I vini rossi pregiati e raffinati per il loro colore hanno un sapore intenso per la loro storia cultura tradizione e futuro. In questo articolo analizzeremo nel dettaglio tutto ciò che circonda il mondo del vino rosso e scopriremo quali sono tutti i passaggi che lo portano sulle nostre tavole.
Le nostre guide sui vini rossi
Un po’ di storia…
Partendo dalle origini del nostro viaggio, dobbiamo tornare indietro fino alla preistoria. Sono state fatte innumerevoli scoperte in varie parti del mondo come ad esempio in Cina, per passare poi in tutta la sua magnificenza l’Iran meglio conosciuta nell’antichità come la Persia per il mondo occidentale, addentrandoci ai confini tra L’Europa e l’oriente ovvero la Georgia. Per continuare poi in Grecia, la terra delle mitologie, odissee e passioni che hanno segnato e che segnano un lascito storico interessante.
Ma sulcis in fundo, nella fine anzi per meglio dire l’inizio di una tappa che porterà a rivoluzioni e scoperte, è proprio la regione Sicilia. Situata nel nostro Bel Paese, ricco di scoperte sensazionali che cambieranno per sempre il modo di vivere, scoprire, imparare e apprendere i misteri che ci sono dentro in questa terra ricca di tradizioni e tecnologie. Passando dai metodi tradizionali, che ancora oggi vengono preservati per l’imbottigliamento, la lavorazione e la fermentazione, fino alle più moderne tecnologie di conservazione ed esaltazione del gusto esistente.
Il futuro di questo vino ci regala nel presente tante emozioni ma che nei giorni che l’uomo scrive nella storia ogni giorno possiamo scoprire cose che era immaginabile fino a che punto fa. I vini rossi nell’arte della filosofia non sono monotematici anzi hanno una multidisciplinarietà di argomenti da trattare davvero di rilievo.
Lavorazione dell’uva
La prima fase della produzione di vino rosso, dopo la raccolta, prevede una grande lavorazione fisica delle uve. L’uva che può essere raccolta a mano o a macchina viene di solito rovesciato il contenuto della raccolta in un altro cassone di raccolta all’arrivo in cantina e trasportata da un meccanismo a vite all’impianto di lavorazione dell’uva.
Diraspatura e pigiatura
All’arrivo in cantina si trova di solito una miscela di singoli acini, grappoli interi (in particolare con uve che sono state raccolte a mano), raspi e foglie. La presenza di raspi durante la fermentazione può provocare un sapore molto amaro nel vino e lo scopo della diraspatura è quello per appunto di separare l’uva dai raspi e dalle foglie. Le diraspatrici meccaniche sono di solito costituite da una gabbia rotante perforata con fori della dimensione di un singolo acino. All’interno di questa gabbia si trova un asse concentrico con bracci che si alzano verso la superficie interna della gabbia. Gli acini passano attraverso i fori della gabbia, mentre i raspi e le foglie vengono spinti attraverso l’estremità aperta della gabbia.
Dopo la diraspatura, l’uva viene a volte leggermente pigiata. Le pigiatrici sono costituite da una coppia di rulli, la cui distanza può essere regolata in modo da consentire una pigiatura leggera che può essere forte o nulla, a seconda delle preferenze dell’enologo.
La miscela di uva, bucce, succo e semi viene ora viene chiamata mosto. Il mosto viene quindi pompato in un recipiente, spesso in una vasca di acciaio inox, di cemento, o in un tino di rovere, per la fermentazione.
Come la maggior parte delle moderne attrezzature per la vinificazione, le diraspatrici e le pigiatrici sono normalmente realizzate in acciaio inox (cioè vale a dire acciaio inox alimentare per le parti che entrano in contatto fisico con l’uva).
Aggiunte per la conservazione
Il conservante naturale anidride solforosa viene comunemente aggiunto all’arrivo dell’uva in cantina. Il tasso di aggiunta varia da zero, (per uve perfettamente e sane) mentre fino a 70 mg/litro per uve con un’alta percentuale di marcio che si trova nel piccolo acino. L’obiettivo è quello di prevenire l’ossidazione e talvolta di ritardare l’inizio della fermentazione.
In questa fase possono essere aggiunti anche enzimi maceranti (per esempio le glucasi), per favorire l’estrazione del colore e degli aromi di frutta dalle bucce per facilitare la pressatura.
Il tannino per esempio può essere aggiunto subito, più avanti nel processo di vinificazione o non essere aggiunto per nulla. Il tannino può essere aggiunto solo per aiutare a stabilizzare il colore, per prevenire l’ossidazione e per aiutare a combattere ed evitare gli effetti della putrefazione.
Raffreddamento del mosto
Alcuni enologi preferiscono raffreddare il mosto a circa 10°C , per consentire un periodo di macerazione pre-fermentativa chiamata ammollo a freddo, compreso tra gli uno e quattro giorni. L’idea è che il colore e gli aromi della frutta vengano estratti dalla soluzione acquosa, senza l’estrazione dei tannini che avviene nella macerazione post-fermentativa in presenza di alcol. Questa pratica non è per niente universale ed è nella maggior parte dei casi nei paesi produttori di vino del continente americano.
Inoculo e fermentazione
Una volta che il mosto si trova in un recipiente di fermentazione, i lieviti naturalmente presenti sulle bucce dell’uva, o nell’ambiente circostante, inizieranno prima o poi la fermentazione alcolica, in cui gli zuccheri presenti nel mosto vengono convertiti in alcol con anidride carbonica e calore come sottoprodotti. Molti produttori di vino professionali preferiscono controllare più da vicino il processo di fermentazione aggiungendo lieviti appositamente scelti e selezionati. In commercio sono disponibili diverse centinaia di ceppi di lieviti da vino e molti enologi ritengono che determinati ceppi siano più o meno adatti alla vinificazione di diverse varietà di uva e di diversi stili di vino. In questa fase è anche comune l’aggiunta di nutrienti per il lievito, spesso sotto forma di fosfato di ammonio.
Pompaggio
Poco dopo l’immissione del mosto nel recipiente di fermentazione, si verifica una separazione delle fasi solide e liquide. Le bucce salgono in superficie, formando una sorta di cappello. Per favorire un’efficace estrazione dei componenti del colore e del sapore, è necessario massimizzare il contatto tra il cappello di bucce e la fase liquida. Ciò tutto questo può essere ottenuto mediante:
- Pompaggio ovvero pompare il liquido dal fondo del serbatoio e spruzzarlo sul cappello galleggiante; di norma questa operazione viene eseguita più volte al giorno durante la fermentazione
- Punzonatura del tappo che può essere manuale o con un sistema meccanico automatizzato
- Immersione del tappo cioè il tappo viene mantenuto al di sotto della superficie della fase liquida mediante un vincolo fisico.
- Drenaggio e ritorno le tecniche di cui abbiamo citato sopra possono essere tutte integrate da un’operazione di drenaggio e ritorno in cui la fase liquida viene drenata dalle bucce in un altro recipiente e poi pompata di nuovo sulle bucce.
Controllo della temperatura
La fermentazione produce calore e, se non controllata, la temperatura della fermentazione può superare i 40°C , il che può compromettere in maniera grave il sapore e persino uccidere il lievito. Per questo motivo la temperatura viene spesso controllata utilizzando diversi sistemi di refrigerazione. I produttori di vino hanno tutti opinioni diverse sulla temperatura ideale per la fermentazione, ma in generale temperature più basse si aggira intorno ai 25-28°C producono vini rossi più fruttati da bere presto, mentre temperature più alte tra i 28-35°C producono vini più tannici destinati a un lungo invecchiamento.
Il seguito alla fermentazione
I vinificatori professionisti controllano la densità e la temperatura del mosto in fermentazione una o più volte al giorno. La densità è proporzionale al contenuto di zucchero e si prevede che diminuisca sempre di più ogni giorno, man mano che lo zucchero viene convertito in alcol dalla fermentazione.
Pressione
La pressatura nella vinificazione è il processo di estrazione del succo dall’uva. Può essere effettuata con l’ausilio di una pressa da vino, a mano o anche grazie al peso degli acini e dei grappoli stessi. Storicamente, i grappoli intatti venivano calpestati con i piedi, ma nella maggior parte delle cantine oggi l’uva viene passata attraverso una pigiatrice/diraspatrice che rimuove i singoli acini dai raspi e rompe le bucce, rilasciando parte del succo, prima di essere pressata. Ci sono delle eccezioni, come nel caso della produzione di spumanti in regioni come la Champagne, dove le uve sono tradizionalmente pressate a grappolo intero con i raspi inclusi per produrre un mosto più leggero e a basso contenuto di fenoli.
Nella produzione di vino bianco, la pressatura avviene solitamente subito dopo la pigiatura e prima della fermentazione primaria. Nella produzione di vino rosso, l’uva viene anch’essa pigiata, ma la pressatura di solito non avviene fino a dopo o quasi la fine della fermentazione, con il tempo di contatto della buccia tra il succo e l’uva che liscivia il colore, i tannini e altri fenoli dalla buccia. Circa il 60-70% del succo disponibile all’interno dell’acino d’uva, il succo libero, può essere rilasciato dal processo di pigiatura e non richiede l’uso della pressa. Il restante 30-40% che deriva dalla pressatura può avere livelli di pH più elevati con un’acidità titolabile più bassa o con un’acidità volatile potenzialmente più elevata e fenoli più alti rispetto al succo libero, a seconda della quantità di pressione e della lacerazione delle bucce, che produrrà un vino più astringente e amaro.
Tipi di Pressione
Esistono diversi tipi di pressa per vino, ma si possono suddividere a grandi linee in presse continue e presse a serbatoio. La vinificazione più moderna tende a privilegiare le presse a serbatoio con membrane pneumatiche, che spremono l’uva in modo più delicato rispetto alle presse continue. Il vino pressato viene spesso tenuto separato dal vino fiore e conservato per un successivo assemblaggio o per lo smaltimento. La pressatura però può anche dipendere dal clima e dall’umidità.
Fermentazione malolattica
Una seconda trasformazione microbiologica avviene comunemente dopo la fermentazione alcolica dei vini rossi. Si tratta della cosiddetta fermentazione malolattica (FML), in cui l’acido malico, naturalmente presente nel succo d’uva, viene convertito in acido lattico sotto l’influenza dei batteri quindi non si tratta di una fermentazione vera e propria. La FML è quasi universalmente praticata per i vini rossi. Spesso avviene naturalmente, grazie alla presenza di batteri lattici nelle cantine, ma esistono anche preparazioni di batteri disponibili in commercio da inoculare per la FML, se lo ritenete necessario.
Scaffalatura
Una volta completata la FML, il vino rosso viene solitamente travasato o decantato dalle sue fecce ovvero dalle cellule di lievito morte e di altri solidi e viene aggiunto un conservante a base di anidride solforosa per evitare l’ossidazione e il degradazione batterica.
Invecchiamento
La gran parte dei vini rossi viene invecchiata per un certo periodo prima dell’imbottigliamento, anche se questo periodo può variare da pochi giorni come per esempio nel caso del Beaujolais Nouveau a 18 mesi o più nel caso dei migliori rossi di Bordeaux. L’invecchiamento può avvenire come detto prima in vasche di acciaio inossidabile o di cemento, oppure in botti di rovere piccole o grandi. Queste ultime conferiscono un certo sapore al vino in funzione della loro età e delle loro dimensioni (le botti piccole e nuove danno più sapore di quelle grandi e vecchie).
Finitura e stabilizzazione
I vini rossi vengono talvolta sottoposti a un processo di affinamento, che ha lo scopo di chiarificare il vino e talvolta di correggere i difetti come l’eccesso di tannino. Gli agenti di finissaggio includono l’albume d’uovo e la gelatina. Alcuni vini rossi, in particolare quelli destinati a essere bevuti presto, vengono stabilizzati a freddo per evitare la precipitazione di antiestetici cristalli di tartrato in bottiglia.
L’ultimo passaggio ovvero Filtrazione e imbottigliamento
La maggior parte dei vini viene filtrata in qualche fase prima dell’imbottigliamento, anche se alcuni produttori di vino utilizzano l’assenza di filtrazione come strumento di marketing. La filtrazione serve solo a rendere il vino completamente limpido e a eliminare eventuali cellule di lievito e batteri residui, che potrebbero rendere il vino imbottigliato microbiologicamente instabile. Il vino viene normalmente riempito in bottiglie di vetro con tappi di sughero, anche se ultimamente sono comuni anche i tappi a vite in alluminio e i tappi di plastica. Vengono utilizzati anche contenitori alternativi come Bag-in-Box, Tetrapak e bottiglie di plastica.
“Il vino è poesia imbottigliata.”
ROBERT LOUIS BALFOUR STEVENSON